Pues efectivamente así es. El trigo y su harina, contienen proteínas, y entre las insolubles se encuentran las gluteninas y las gliadinas, que durante el amasado con agua, se forma el GLUTEN, proteína de nueva creación.
Cuando hablamos del gluten de la harina, nos referimos a la cantidad de gluten que es capaz de formar esta, cuando la mezclamos o amasamos con el agua.
Pero qué es realmente el gluten y para qué sirve:
El gluten es una proteína que actúa a modo de malla o red, y que es muy útil cuando pretendemos atrapar el gas que se genera durante la fermentación de la masa, tal y como vemos en la fotografía, donde el alveógrafo chopin insufla aire al plastón de masa, para obtener el ensayo alveográfico
Ensayo alveográfico donde se aprecia la malla de gluten formada
De las dos proteínas que forman el gluten, la gliadina es la responsable de la extensibilidad de la masa, mientras que la glutenina nos aporta elasticidad, ambas importantes para el correcto equilibrio o P/L de la harina.
En la siguiente foto se aprecia la fina malla o red que se obtiene tras la formación del gluten, evidencia de que el amasado se ha realizado correctamente
Tamaño real de la formación del gluten tras el amasado
Gluten y celiaquía:
La gliadina, proteína que forma parte del gluten, pertenece al grupo de las prolaminas, siendo estas las responsables de la celiaquía, que se asocia con una lesión de la mucosa del intestino delgado.
Otros cereales además del trigo, también contienen prolaminas, de ahí que los celiacos no deban consumirlos igualmente, entre ellos tenemos, aveninas en avena, hordeinas en cebada o secalinas en centeno.
Es importante destacar que no es lo mismo la celiaquía, que la sensibilidad al gluten no celiaca o que la alergia al trigo.
Debemos tener siempre presente los cereales a tener en cuenta, tal y como nos indica el Anexo II del RE 1169/2011
ANEXO II
SUSTANCIAS O PRODUCTOS QUE CAUSAN ALERGIAS O INTOLERANCIAS
- Cereales que contengan gluten, a saber: trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut o sus variedades híbridas y productos derivados, salvo:
- a) jarabes de glucosa a base de trigo, incluida la dextrosa ( 1 );
- b) maltodextrinas a base de trigo ( 1 );
- c) jarabes de glucosa a base de cebada;
- d) cereales utilizados para hacer destilados alcohólicos, incluido el alcohol etílico de origen agrícola